Jak si vyrobit domácí uzeniny?

Domácí uzené, to je prostě něco nenahraditelného. Pokud si koupíte uzené maso v supermarketu, nemáte často ani ponětí, jakou technikou uzení prošlo, jak bylo předtím naloženo a podobně. Jakmile se však pustíte do vlastní výroby, přesně víte, co se s daným masem (ale třeba i klobáskou) odehrávalo. Jak se tedy pustit do výroby domácích uzenin?

Během uzení jsou potraviny vystavovány účinkům kouře. Účelem je nejen maso vysušit, ale také na jeho povrchu vytvořit ochrannou vrstvu, jejímž úkolem je chránit surovinu před mikroorganismy. Uzení dodává také masu a dalším potravinám specifickou chuť či aroma. Co se skladování týče, tak to se odvíjí od toho, jak dlouho a při jaké teplotě jsou uzeniny v udírně. O tom všem se ale níže zmíníme. ¨

Jaké techniky uzení existují?

Před samotným uzením je nezbytné maso nejprve naložit do správného láku, protože bez tohoto kroku by se nedostavil kýžený výsledek. Existují dva způsoby nakládání, tedy buď můžete maso naložit po dobu 2 až 4 týdnů do předem připraveného láku, nebo můžete zvolit takzvanou suchou metodu, která je mnohem rychlejší. Stačí maso dva dny před plánovaným uzením obalit v soli, česneku a koření, a potom ho ponechat v lednici.

V den uzení vytáhněte nasolené maso z láku, nechejte ho okapat a napíchejte ho na nerezové háčky. V případě, že jste maso nakládali na sucho, tak ho před uzením opláchněte pod teplou vodou.

Velice důležité je ujasnit si, jakou metodou budete potraviny udit, protože existují tři způsoby:

uzení studeným kouřem (teplota kouře v udírně do 25 °C),

uzení teplým kouřem (teplota okolo 50 až 60 °C),

uzení horkým kouřem (teplota okolo 80 až 100 °C).

Uzení studeným kouřem vám zabere zhruba 2 až 3 dny, přičemž aplikuje se především na výrobky s dlouhodobou spotřebou, jako jsou celé kýty, lovecký salám, některé druhy klobás a podobně. Výrobky získají úžasnou vůni.

Uzení teplým kouřem se používá u slanin. Uvnitř udírny se teplota pohybuje okolo 50 až 60 °C, přičemž taková slanina se udí zhruba 3 až 5 hodin. Pokud byste teplým kouřem udili třeba i maso (například celou kýtu), tak byste měli vědět, že by nebylo dostatečně tepelně upravené, navíc by bylo tuhé.

Uzení horkým kouřem slouží pro rychlé propečení. Teplota uvnitř udírny dosahuje až 100 °C. Tímto způsobem se udí třeba ryby a sýry, aby nasály úžasnou vůni a získaly jedinečnou chuť.

Jak si udělat chalupářskou klobásu?

Obecné informace jsou sice důležité, ovšem praktické návody jsou mnohem žádanější. Jestliže si chcete udělat domácí chalupářskou klobásu, stačí postupovat podle následujících rad. Věřte, že už nikdy nebudete chtít klobásky ze supermarketu, jakmile si zvyknete na domácí kvalitu.

Vezměte krkovičku, nakrájejte ji na kostky, a potom ji dejte do nádoby. Přidejte také vepřový výřez bez kůže, solicí směs, lisovaný česnek a koření podle chuti. Všechny suroviny promíchejte a nechejte směs na klobásky vychladnout alespoň po dobu dvou dnů v lednici.

V den výroby chalupářských klobás si umelte hovězí maso a zvlášť část vepřového výřezu. Poté vezměte hovězí maso, přidejte do něj vodu, koření a vepřový výřez. Suroviny míchejte tak dlouho, dokud nevznikne dobře pojivá směs, do které pak přidáte kostky masa. Všechno důkladně promíchejte, a potom směs vtlačte do vepřových střev.

Hotové klobásky nakonec dejte na hole a vložte je do vyhřáté udírny. Klobásy se udí při teplotě 75 °C po dobu zhruba 30 minut.

Uzené maso, které prostě chutná

Klobásy však nejsou jediné potraviny, které se dávají do udírny. Co takhle si chvíli před vánočním shonem vyrobit domácí uzené maso, které vám vydrží klidně až do Štědrého dne?

Vezměte vykostěné plecko, dejte ho naložit podle výše uvedeného návodu do láku. Poté ho vysušte utěrkou, převažte ji motouzem a zarolujte, abyste si udělali uzenou rolovanou plec. Předvařte si ji ve vodě horké zhruba 40 až 50 °C. Vařte ji tak hodinu. Poté ji nechejte odkapat a dejte do mírně vyhřáté udírny (do 25 °C), a potom ji uďte do zezlátnutí.

Velice chutná je uzená krkovička, která se také nejprve předvařuje ve vodě teplé 40 až 50 °C. Po hodinovém vaření zavěste krkovičku na háčky a dejte ji do udírny, která je připravena na uzení studeným kouřem.

 multifunkční udírny

Multifunkční udírny

Jak vybrat udírnu?

Jestliže chcete udit u sebe na zahradě, bez udírny se prostě neobejdete. Současný trh je rozmanitý a nabízí celou řadu variant. Prvně byste si měli uvědomit, co od takového zařízení očekáváte. Chcete přenosný model, nebo byste raději pevně stojící bytelnou udírnu, která pojme mnohem více kilogramů masa? Jakými funkcemi by měla udírna disponovat? Chcete ji používat i v zimních měsících? Odpovědi na všechny tyto otázky vám výběr konkrétního řešení značně urychlí a usnadní.

Žádané, stejně tak i oblíbené jsou multifunkční udírny, jejichž využití je vskutku všestranné. Zvládnout vyudit maso, klobásy, ryby, ale třeba i sýry. Jako zdroj tepla používají dřevo, dřevěnou drť a piliny. Dražší modely disponují elektrickou topnou spirálou, která usnadňuje regulaci tepla uvnitř udírny, což ocení především začátečníci.

V případě, že plánujete udit i v opravdu chladných zimních dnech, sáhněte po izolované alternativě. Většinou klasické udírny zvládají svou práci, pokud se teplota okolního vzduchu nepohybuje pod 5 °C. Jakmile se blíží teplota k bodu mrazu, na uzení můžete zapomenout, tedy pokud nemáte izolovanou udírnu. Ta je totiž určena k celoročnímu provozu.

V posledních letech hrají prim elektrické udírny, jejichž zdrojem tepla je topná spirála, která slouží k přesné regulaci tepla. Taková udírna se snadno ovládá. Pokud se obáváte toho, že chuť nebude taková jako z klasické udírny, jste na omylu. Chuťově jsou pokrmy takřka stejné.